Στο περιθώριο του Bar Show 2018, είχα την τιμή να συναντήσω τον Gordon Dundas, International Brand Ambassador της Ian MacLeod Distillers και να κάνουμε μια χειμαρώδη συνέντευξη, με πολλά και ενδιαφέροντα θέματα. Ο Gordon είναι πολύ φιλικός, άνετος και προσιτός, μια υπέροχη παρέα για να μιλήσεις για whisky και όχι μόνο, αφού μετά τη συνέντευξη, συζητήσαμε για λίγο πιο χαλαρά θέματα. Η εταιρία Ian MacLeod είναι Aνεξάρτητος Εμφιαλωτής, που δραστηριοποιείται από το 1936 στην αγορά του whisky, ιδιοκτήτες πλέον των αποστακτηρίων Glengoyne και Tamdhu και παραγωγοί του Smokehead Single Malt Whisky. Το 2018 το Whisky Magazine βράβευσε την Ian MacLeod ως Distiller of the Year, ενώ έχουν ανακοινώσει την επαναλειτουργία του διάσημου αποστακτηρίου Rosebank.
Λίγα λόγια για τον Gordon Dundas
Ο Gordon Dundas, βρίσκεται στον κλάδο του ουίσκι για περισσότερα από 14 χρόνια. Από το 2003 εργάστηκε στο διεθνούς κυκλοφορίας Whisky Magazine, αποκτώντας κατά αυτόν τον τρόπο βαθιά γνώση της βιομηχανίας του ουίσκι έως το 2011, που προστέθηκε στο δυναμικό της Morrison Bowmore Distillers (που ανήκει στην Beam Suntory) ως Global Ambassador για την Ευρώπη, την Ασία και τις Travel Retail αγορές. Το 2013 είχε την μεγάλη τιμή να χριστεί Keeper of the Quaich (μια κοινότητα, που με την είσοδό τους τα μέλη της, αναγνωρίζονται για την προσφορά τους στο whisky). Τον Αύγουστο του 2017 ξεκίνησε την συνεργασία του με την εταιρία, Ian MacLeod Distillers Ltd, ως International Brand Ambassador.
Η συνέντευξη πραγματοποιήθηκε στο Galaxy Bar & Restaurant του Hilton Αθηνών, με την αρωγή της εταιρίας LKC, επίσημου αντιπροσώπου των προϊόντων της Ian MacLeod στην Ελλάδα.
The Likker: Σε καλοσωρίζουμε στην Ελλάδα, τόσο προσωπικά αλλά και ως πρεσβευτή των brands που εκπροσωπείς. Το Glengoyne συγκεκριμένα, έχει πάρα πολλούς φίλους εδώ.
Gordon: Σε ευχαριστώ. Χαίρομαι που το ακούω.
The Likker: Η πρώτη μου ερώτηση είναι η εξής. Ποιές είναι οι προσδοκίες σας από την ελληνική αγορά;
Gordon: Το βασικό σημείο εδώ, είναι ότι το Glengoyne δεν είναι ένα μεγάλο brand. Ας το θέσουμε σε αυτό το πλαίσιο λοιπόν. Είμαστε κι εμείς ένα Glen αλλά με διαφορετικό στυλ από άλλα Glen όπως το Glenfiddich και τα “μεγαλύτερα” Glens από την άποψη μεγέθους, αλλά και στυλ του ουίσκι. Αυτοί είναι σε άλλο επίπεδο. Το Glengoyne νομίζω ότι είναι ένα ουίσκι, για τους ανθρώπους που πίνουν ήδη ουίσκι. Οι άνθρωποι που πίνουν single malt, αλλά ίσως δεν έχουν συναντήσει το Glengoyne. Μία σημαντική πτυχή στο Glengoyne, είναι ότι έχουμε στο αποστακτήριο 95.000 επισκέπτες το χρόνο. Πέρσι, 2 εκατομμύρια άνθρωποι επισκέφτηκαν τα αποστακτήρια ουίσκι στη Σκωτία. Αυτό σημαίνει ότι 1 στους 20 επισκέπτες ήρθαν στο Glengoyne. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο για εμάς. Έτσι, από την δική μας οπτική γωνία, αισθανόμαστε ότι το προφίλ της γεύσης, το ήθος μιας οικογενειακής επιχείρησης – γιατί είμαστε μια οικογενειακή ανεξάρτητη επιχείρηση – και το φυσικό χρώμα, δημιουργούν το καλύτερο δυνατόν ουίσκι. Η τιμολόγηση επίσης, η οποία είναι σε ένα επίπεδο που σε κάνει να θέλεις να δοκιμάσεις ένα Glengoyne, σημαίνει ότι κατά τη γνώμη μου προσφέρει στην ελληνική αγορά κάτι, που ίσως είναι λίγο διαφορετικό από αυτά που υπάρχουν ήδη εδώ. Και αυτό ισχύει και για το Tamdhu.
Στο χαρτοφυλάκιό μας έχουμε προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας. Πραγματικά επικεντρωνόμαστε στην ποιότητα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα με το Glengoyne είναι ότι παράγουμε περίπου ένα εκατομμύριο λίτρα αλκοόλ ετησίως. Χωρίζοντας τη δεύτερη απόσταξη σε δύο άμβυκες, προκαλούμε λίγη αναποτελεσματικότητα στο όλο σύστημα. Αν μπορούσαμε να το αλλάξουμε, θα μπορούσαμε πιθανώς να παράγουμε 1.2, 1.3 εκατομμύρια λίτρα ετησίως, αλλά δεν θα το κάνουμε αυτό, επειδή θα άλλαζε το ύφος του αποστάγματος. Όλα έχουν σημασία, από τη θερμοκρασία της απόσταξης, ως το σχήμα του άμβυκα. Έτσι η προσοχή στη λεπτομέρεια και όχι η προσοχή σε μετόχους που να σε πιέζουν, μας δίνει τη δυνατότητα να παράγουμε ουίσκι, που πιστεύω πως όταν ο κόσμος το δοκιμάζει, του αρέσει πραγματικά. Αυτό είναι κάτι διαφορετικό. Λοιπόν, αυτές είναι οι προσδοκίες μου για την ελληνική αγορά, γι’ αυτό και η παρουσία μας σε εκθέσεις όπως το Bar Show, είναι πραγματικά πολύ σημαντική, επειδή οι bartenders ασκούν μεγάλη επιρροή και η αγορά εκεί έξω είναι τεράστια. Πρέπει ο κόσμος να δοκιμάσει το Glengoyne. Αυτή είναι η αλήθεια.
The Likker: Η πορεία σου έως τώρα στο χώρο είναι αξιοζήλευτη.
Gordon: Ναι, κάποιοι το λένε κι αυτό. (γέλια).
The Likker: Έχεις την τύχη να έχεις εκπροσωπήσει whisky από κάθε περιοχή παραγωγής της Σκωτίας. Τα γενικά γευστικά χαρακτηριστικά κάθε περιοχής πιστεύεις ότι ισχύουν ακόμα, ή με τόσο διαφορετικές εμφιαλώσεις αυτό είναι ένας μύθος που ανήκει σε παλαιότερες δεκαετίες;
Gordon: Προσωπικά πιστεύω ότι η εντοπιότητα έχει όλο και λιγότερο να κάνει με το ουίσκι αυτές τις μέρες. Για παράδειγμα, κάθε αποστακτήριο έχει τη δυνατότητα πια να αγοράζει τυρφώδη βύνη. Νομίζω ότι αυτές οι διαφορές στο στυλ είναι ιστορικές πια, καθώς κάποτε έδιναν χαρακτήρα στα blended ουίσκι. Οι blenders χρειάζονταν κάποια Islay, κάποια Lowlands, κάποια Highlands κλπ σε ό,τι αφορά το κομμάτι της ανάμιξης του ουίσκι. Όταν όμως το single malt έγινε μια κατηγορία από μόνο του, 40 – 50 χρόνια πριν και να παίρνει μεγάλο μερίδιο της αγοράς, άρχισαν να χαμηλώνουν τα φώτα των τοπικών διαφορών. Κοιτάξτε, ουίσκι όπως το Glenmorangie και το Glengoyne, έχουν κάποιες ομοιότητες, είναι στην ίδια περιοχή αλλά είναι 200 μίλια μακριά. Θα έλεγα λοιπόν ότι τόσο με τον εκσυγχρονισμό όσο και την καλύτερη κατανόηση των βαρελιών που χρησιμοποιούνται στο ουίσκι, οι συγκεκριμένες περιοχές παραγωγής έχουν ακόμα λιγότερη σημασία. Το Islay γνωρίζουμε ότι παράγει τυρφώδη ουίσκι, αλλά το Bruichladdich για παράδειγμα δεν φημίζεται για αυτά. Στα Lowlands τα περισσότερα από τα whiskies έχουν ελαφρύτερο στυλ, που οφείλεται στην τριπλή απόσταξη. Το Bladnoch για παράδειγμα είναι ένα ελαφρύ ουίσκι όπως και όλα τα νέα αποστακτήρια και φυσικά το Rosebank που θα ξαναλειτουργήσει από εμάς στα επόμενα δύο χρόνια, θα είναι τριπλής απόσταξης και θα προσπαθήσουμε να διατηρήσουμε το μοναδικό στυλ του. Έτσι, αν με ρωτήσεις θα έλεγα ότι ίσως το Islay και τα Lowlands είναι τα δύο που εξακολουθούν να έχουν λίγο τοπικό στυλ. Τα υπόλοιπα τείνουν να είναι ένα μείγμα από οτιδήποτε και δεν έχω κανένα πρόβλημα με αυτό, όσο απολαμβάνουμε καλό ουίσκι. Θέλω να βλέπω ουίσκι να πωλούνται για το στυλ και τη γεύση τους και όχι για τη γεωγραφική θέση τους, επειδή νομίζω ότι παίρνoυμε εξαιρετικά ουίσκι από διαφορετικές περιοχές, χωρίς να το εξετάζουμε καθόλου αυτό στη γευστική δοκιμή. Θα έλεγα λοιπόν ότι είναι όλο και λιγότερο σχετικό και θα είναι όλο και λιγότερο σχετικό, καθώς το ουίσκι εξελίσσεται. Έτσι νομίζω.
The Likker: Οι περισσότερες εμφιαλώσεις σας είναι χρονολογημένες. Θα ήθελα λοιπόν να ρωτήσω κάτι που είναι μεγάλο θέμα συζήτησης στον κόσμο του whisky. Aged vs NAS. Ποιά είναι η άποψή σου για τα No Age Statement whiskies (NAS), αν πιστεύεις ότι η ηλικία παίζει σημαντικό ρόλο και αν δικαιολογούνται κάποιες ιδιαίτερα υψηλές τιμές σε κάποια NAS.
Gordon: Λοιπόν. Ενδιαφέρον θέμα. Έχουμε ηλικίες σε όλο το εύρος εμφιαλώσεων για το Glengoyne. Έχουμε 10, 12, 15 και 18, 20, 21, 25, 30 αλλά είμαι και αυτός που θα σου πει ότι η ηλικία είναι συνάρτηση άλλων πραγμάτων στο ουίσκι. Πριν ανέφερα ότι το στυλ του αποστάγματος είναι ζωτικής σημασίας. Επειδή αυτό θα είναι το δικό σου ύφος. Αλλά όλοι επίσης γνωρίζουμε ότι η ποιότητα του ξύλου είναι απαραίτητη για να κάνεις πραγματικά καλό ουίσκι. Είτε έχει ηλικία είτε όχι. Έχω δοκιμάσει μερικά θαυμάσια NAS whiskies και αυτό που τα NAS whiskies έκαναν στην αγορά τα τελευταία 10 χρόνια, είναι που μας έκαναν ως βιομηχανία, να μιλάμε πολύ περισσότερο για τα γευστικά χαρακτηριστικά, τα είδη βαρελιού και πως αυτά οδηγούν στο τελικό αποτέλεσμα. Πριν από 15-20 χρόνια, οι περισσότεροι από τους παραγωγούς ουίσκι της Σκωτίας έλεγαν ότι ένα 18 ετών είναι καλύτερο από ένα 12 ετών, επειδή απλά είναι έξι χρόνια μεγαλύτερο. Έτσι συνηθίζαμε να πουλάμε single malt. Δεν το κάνουμε πια και το σημαντικό κεφάλαιο εδώ, είναι ότι μας έκανε να μιλήσουμε για την επίδραση των βαρελιών Sherry, των επαναχρησιμοποιούμενων (refill) βαρελιών bourbon και όλων αυτών των θεμάτων.
Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τα ουίσκι NAS, καθώς και κανένας δεν πρέπει να έχει. Επειδή, όπως και για οτιδήποτε, αν έχεις την ευκαιρία να το δοκιμάσεις, θα αποφασίσεις αν θα ξοδέψεις χρήματα γι’ αυτό. Η ηλικία δεν είναι ένα σημάδι ποιότητας και είναι δύσκολο να συνεχίσουμε να προωθούμε αυτό το μήνυμα. Γνωρίζω ότι πολλοί άνθρωποι σκέφτονται ότι ένα 18 ετών ή 25 ετών, είναι σίγουρα καλά. Δεν είναι, αν δεν είναι καλό το απόσταγμα, δεν είναι καλή η ποιότητα του βαρελιού και δεν ωριμάσει σωστά. Κατανοώ επίσης τη χρήση τόσων διαφορετικών τύπων βαρελιών για finish. Νομίζω λοιπόν ότι τα NAS whiskies έφεραν έναν εκμοντερνισμό όσον αφορά την ωρίμαση και τη χρήση διαφορετικών ξύλων. Μη χάσετε ένα καλό NAS για ένα χρονολογημένο, που δεν είναι τόσο καλό. Τα NAS βέβαια δεν είναι κάτι νέο. Υπάρχουν εδώ και πολύ καιρό στα single malts. Και πριν από 40 χρόνια υπήρχαν ουίσκι χωρίς χρονολογία, αλλά είναι πιο διαδεδομένα τώρα.
The Likker: Το θέμα με τους φίλους του ουίσκι είναι η τιμή και όχι η ποιότητα. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι δεν μπορείς να αγοράζεις κάποια ουίσκι ίδιας ποιότητας και να πληρώνεις το NAS τριπλάσια ή τετραπλάσια τιμή.
Gordon: Εάν υπάρχει ένα ουίσκι που κάνει 100 ευρώ και δεν έχει ηλικία, δεν γνωρίζεις πολλά γι’ αυτό και το δοκιμάσεις μαζί με ένα με ηλικία, που κοστίζει λιγότερο και σου αρέσει περισσότερο, μπορώ να καταλάβω αυτό το επιχείρημα, αλλά αυτό που νομίζω ως άνθρωπος του ουίσκι, είναι ότι πρέπει να μιλήσουμε πολύ περισσότερο γι ‘αυτό το θέμα. Επίσης το ουίσκι είναι κάτι πολύ προσωπικό, αφορά τη γεύση και το γούστο του καθενός. Υπάρχουν εκπληκτικά NAS whiskies, που είναι ακριβά αλλά πουλάνε ακόμα. Άλλα, δεν έζησαν πολύ. Όπως και κάποια χρονολογημένα ουίσκι, δεν άρεσαν και δεν πούλησαν. Δεν είναι εύκολη συζήτηση, δεν πουλάμε τούβλα. Εδώ μπορείς να πιεις ουίσκι, να το γευτείς και να καταλάβεις αν σου κάνει. Είναι κάτι πολύ προσωπικό. Υπάρχει ένα θέμα με τις υψηλές τιμές για τους ανθρώπους που πίνουν aged whiskies. Αλλά νομίζω ότι αν θέλει κάποιος, πηγαίνει σε εκθέσεις όπως το Bar Show ή το Whisky Live, δοκιμάζει διάφορα και αν είναι κάτι που τον εντυπωσιάζει περισσότερο, ας το αγοράσει. Το σημαντικό είναι να φτάσεις σε ένα σημείο να δοκιμάζεις συνεχώς νέα ουίσκι. Έτσι θα αρχίσεις να ξεχωρίζεις και να κατανοείς.
Τα NAS πρόσφεραν καινοτομία στο Scotch Whisky. Σίγουρα εξυπηρετεί και το σκοπό των αποθεμάτων. Πολλά από αυτά επίσης κυκλοφορούν με φυσικό χρώμα. Δεν κρύβουν απολύτως τίποτα, συγκρίνοντάς τα ακόμα και με χρονολογημένα. Αυτό που κάνουμε εμείς δηλαδή και είναι ένα από τα δυνατά μας σημεία. Το Cask Strenght μας δεν έχει ηλικία. Αλλά αν κοιτάξεις το χρώμα του, καταλαβαίνεις ότι δεν είναι τριών χρονών και μιας μέρας. (ΣΗΜ: σύμφωνα με τη νομοθεσία, το whisky πρέπει να παραμείνει σε βαρέλι για τουλάχιστον 3 χρόνια). Υπάρχουν πολλά επιχειρήματα από κάθε πλευρά, αλλά συνοψίζοντας νομίζω ότι oποιοσδήποτε έχει πραγματικά καινοτομήσει στο Scotch Single Malt Whisky, έχει βοηθήσει να προχωρήσει το single malt από τα πιο παραδοσιακά στοιχεία του σκωτσέζικου ουίσκι και αυτό μόνο καλό μπορεί να είναι. Εμείς επιλέγουμε να χρησιμοποιήσουμε την ηλικία, αλλά το ουίσκι μας είναι τόσο καλό, που θα ήταν υπέροχο ακόμα και αν βγάζαμε αυτούς τους αριθμούς.
The Likker: Ωραία συζήτηση για ένα ακόμα dram!
Gordon: Σίγουρα. (γέλια).
The Likker: Θυμάσαι το πρώτο σου dram;
Gordon: Εννοείται!
The Likker: Ήταν αυτό που σε “μύησε” στον υπέροχο κόσμο του whisky ή ήταν κάποια άλλη η αφορμή να ασχοληθείς επαγγελματικά;
Gordon: Λοιπόν, θυμάμαι το πρώτο μου dram και θα ήθελα να πω ότι ήταν ένα Glengoyne, αλλά δεν ήταν. (γέλια). Ήταν ένα Glenfarclas 105. Το οποίο είναι ένα δυνατό ουίσκι και ήμουν αρκετά μικρός εκείνη την εποχή, ήμουν φοιτητής. Παρακολουθούσαμε κάποια αθλητικά ή κάτι τέτοιο και ήταν αυτός ο τύπος που μου ‘δωσε το Glenfarclas 105 και φαινόμουν άνετος. Βλέποντας με έτσι, μου ‘πε δύο λόγια. Δοκιμάσε πρώτα, αλλά εάν θέλεις, προσθέσε νερό γιατί είναι ένα δυνατό ουίσκι. Το δοκίμασα και ένιωσα να καίγομαι. Αρκετά ζεστό. Αλλά όταν πρόσθεσα νερό, μου αρέσε πολύ η γεύση του. Μου έδωσε πραγματικά μια διαφορετική αίσθηση, που δεν είχα ποτέ όταν έπινα μπύρα ή τζιν. Και για μένα αυτό το νερό που έριξα μέσα, ήταν σαν να μου ξύπνησε το ενδιαφέρον για το ουίσκι. Και αυτό ήταν όταν ήμουν 21. Ποτέ δεν ήπια πάρα πολύ, αλλά μου άρεσε να το απολαμβάνω. Όταν ήμουν 30 χρονών πήγα και εργάστηκα για το Whisky Magazine και τότε ξεκίνησε αυτό το ταξίδι μου στο ουίσκι, που είναι απίστευτο. Είμαι στη βιομηχανία εδώ και 15 χρόνια, έπρεπε να συνεργαστώ με τον Dave Broom και τον Michael Jackson και άλλους τέτοιους ανθρώπους, που για μένα ήταν απίστευτο και το απόλαυσα απόλυτα. Αναμφισβήτητα λοιπόν ήταν μια στιγμή που θα θυμάμαι. Και ήταν ένα Glenfarclas, που είναι ένα υπέροχο ουίσκι. Συγχαρητήρια George! (ΣΗΜ: George S. Grant, ιδιοκτήτης του Glenfarclas).
The Likker: Όλος o κλάδος του whisky ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για το περιβάλλον και τη βιωσιμότητα. Όταν λοιπόν το Glengoyne βραβεύεται με ένα Green Award όπως το THE AMORIM SUSTAINABILITY AWARD, τραβάει την προσοχή για έναν επιπλέον λόγο, εκτός από το ποτό. Θα ήθελα ένα σχόλιο για τη περιβαντολλογική φιλοσοφία του αποστακτηρίου, γιατί δεν μιλάμε μόνο για ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, αλλά και για ενέργειες όπως η σωτηρία της τοπικής μέλισσας!
Gordon: Ναι, ναι πολύ σωστά. Το Glengoyne σκέφτεται όπως όλα τα αποστακτήρια. Χρειαζόμαστε σαν βιομηχανία να σκεφτούμε ότι η βιωσιμότητα αφορά πολλές πλευρές, από το νερό στο κριθάρι και στα δέντρα για το ξύλο, αλλά και όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούμε, όπως επίσης και τις εσωτερικές κατασκευές του αποστακτηρίου. Άρα έχουμε πολλά να σκεφτούμε. Υπάρχει μια υπηρεσία για τις βιομηχανίες στη Σκωτία, που ονομάζεται SEPA (Scottish Environment Protection Agency) και είναι ένας Οργανισμός Προστασίας του Περιβάλλοντος. Τώρα πια, γίνονται όλο και πιο αυστηροί με τα αποστακτήρια. Επομένως, πρέπει να διασφαλίσουμε ότι γνωρίζουμε πως να χρησιμοποιούμε σωστά τα απόβλητά μας. Τα χρησιμοποιούμε εκ νέου για την παραγωγή ενέργειας. Παρακολουθούμε την ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που παράγουμε. Χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν περισσότερη ανανεώσιμη ενέργεια. Ανακυκλώνουμε επίσης θερμό νερό, που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε άλλα τμήματα του αποστακτηρίου και όλα αυτά τα στοιχεία, για να μπορέσουμε να είμαστε όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικοί. Νομίζω ότι αυτές οι “αποτελεσματικότητες” θα μας απασχολούν όλο και περισσότερο όσο περνάει ο καιρός. Εμείς στο Glengoyne φιλτράρουμε φυσικά πολλά απόβλητά μας μέσα από μια έκταση με καλάμια. Ή αυτό που ανέφερες. Οι μέλισσες χρειάζονται προστασία στην περιοχή. Λατρεύω τη μέλισσα, δεν είμαι καθόλου οπαδός της σφήκας (γέλια) αλλά οι μέλισσες είναι πραγματικά πολύ σημαντικές. Και δεν θα είχαμε πολλά από τα όμορφα πράγματα που έχουμε στον κόσμο, χωρίς αυτές. Έτσι, ακόμα και σε αυτή τη μικρή κλίμακα, πρέπει να κάνουμε κάτι διαφορετικό για να βοηθήσουμε τις μέλισσές μας. Κοιτάζοντας όλα τα αποστακτήριά μας και εξετάζουμε το ίδιο και για το Rosebank, πρέπει να δούμε πώς θα έχουμε τον ελάχιστο αντίκτυπο στο τοπικό περιβάλλον. Ο τρόπος που μπορούμε να λειτουργήσουμε πρέπει να διασφαλίζει ότι όλα όσα κάνουμε, δεν αφήνουν πολύ μεγάλο ενεργειακό αποτύπωμα για το μέλλον.
Νομίζω ότι ο επόμενος τομέας που θα επικεντρωθούμε είναι η συσκευασία. Πιστεύω ότι η συσκευασία θα εστιάσει πολύ στην ανακύκλωση και θεωρώ ότι έρχεται αυτή η στιγμή πολύ γρήγορα, γιατί η ανακύκλωση και η συσκευασία είναι μια σημαντική πτυχή της ανάπτυξης της βιομηχανίας, επειδή πρέπει να ζήσουμε σε έναν ανακυκλώσιμο κόσμο. Δεν μπορούμε να συνεχίσουμε να γεμίζουμε τη γη με μικρά κομμάτια από οτιδήποτε. Και αυτό θα συμβεί. Προσωπικά θα ήθελα να δω περισσότερες συσκευασίες από χαρτόνι που μπορούν να ανακυκλωθούν. Αυτό θα είναι το επικρατέστερο να προχωρήσει και επίσης οι έγχρωμες συσκευασίες από χαρτόνι θα πρέπει να είναι κι αυτές ανακυκλώσιμες. Εμείς κάνουμε αυτό που πρέπει, αλλά είμαστε και ένα μικρό αποστακτήριο, χωρίς μεγάλο ενεργειακό αποτύπωμα σε σύγκριση με άλλους. Κάνουμε αυτό που μας αναλογεί και κερδίζουμε τα βραβεία μας, επειδή προσπαθούμε και κάνουμε όσα μπορούμε. Ξαναγυρνάμε πάλι στο ήθος της επιχείρησης. Κοιτάξτε τη Diageo για παράδειγμα. Κάνουν πάρα πολλά σε θέματα ανακύκλωσης. Το νερό γίνεται όλο και πιο πολύτιμο, ακόμη και στη Σκωτία. Ναι, ακόμα και στη Σκωτία είναι πολύτιμος πόρος. Το κριθάρι μετά. Οι τιμές του κριθαριού φέτος αυξήθηκαν επειδή ήταν κακή η σοδειά. Έτσι όταν γνωρίζουμε ότι οι τιμές του κριθαριού πρόκειται να ανέβουν, πρέπει να εξετάσουμε πώς μπορούμε να διαχειριστούμε όλες αυτές τις αλυσίδες εφοδιασμού που έχουμε. Η επιπλέον προμήθεια κριθαριού που χρειαζόμαστε, δεν πρέπει να έχει επιπτώσεις στο περιβάλλον. Είναι σαν ένα ναρκοπέδιο, αλλά όλοι μας κάνουμε ό,τι μπορούμε για να εξασφαλίσουμε ότι οι περιβαντολλογικές επιπτώσεις θα είναι ελάχιστες.
The Likker: Πάρα πολύ ενδιαφέροντα όλα αυτά, ειδικά το θέμα με τις συσκευασίες. Για πάρα πολλούς πάντως δεν πρέπει να ανησυχείτε, γιατί δεν πετάμε ποτέ τα κουτιά!
Gordon: (Γέλια). Το ξέρω!
© Glengoyne distillery
The Likker: Υπάρχει η σκέψη να χρησιμοποιήσετε βιολογικό κριθάρι σε κάποια υπάρχουσα ή νέα έκφραση των αποστακτηρίων;
Gordon: Ενδιαφέρουσα ερώτηση. Ξέρω ότι παίρνουμε την προμήθεια κριθαριού μας από την εταιρία Simpson’s, στην ανατολική Σκωτία. Οι ποικιλίες πάντα αλλάζουν. Και αυτή τη στιγμή νομίζω ότι κυρίως χρησιμοποιούμε Concerto σε πολλά αποστακτήριά μας. Όσον αφορά το οργανικό κριθάρι. Δεν είμαι σίγουρος αν υπάρχει βιολογικό κριθάρι μέσα σε όλη την ποσότητα που χρησιμοποιούμε. Υποπτεύομαι ότι μπορεί να υπάρχει. Δεν είμαι σε θέση να πω και αν είναι 100% βιολογικό, ούτε πόσο χρησιμοποιούμε από αυτό. Ούτε γνωρίζω αν θα κάνουμε ενα ουίσκι 100% οργανικό. Μπορεί να κάνουμε στο μέλλον, αλλά δεν θα το δείτε αυτό το ουίσκι σύντομα. Δεν υπάρχει αρκετή προσότητα γενικά σε κριθάρι και αυτό είναι το σημαντικότερο πρόβλημα. Έτσι, πολλά αποστακτήρια παίρνουν κριθάρι από την Ευρώπη ή την Αγγλία. Αλλά θα το θέλαμε στο μέλλον. Μπορεί να είναι για το Rosebank, ίσως για το Tamdhou ή το Glengoyne, δεν ξέρω.
The Likker: Υπάρχουν πάντως μερικά βιολογικά ουίσκι.
Gordon: Πράγματι. Τα Benromach και Bruichladdich έχουν. Μικρές κυκλοφορίες, το οποίο είναι πρόβλημα. Ίσως κάνουμε κι εμείς κάποτε. Όχι αυτή τη στιγμή όμως.
The Likker: Επειδή ανέφερες το Rosebank, πότε αναμένετε να ξεκινήσετε την παραγωγή;
Gordon: Νομίζω ότι θα ξεκινήσουμε την παραγωγή κατά το τέλος του καλοκαιριού του 2020, το Σεπτέμβριο του 2020. Θα περιμένουμε κάτι λιγότερο από 2 χρόνια, καθώς είμαστε στον τελικό σχεδιασμό. Ένα τελικό τσεκάρισμα, για να τρέξει η επένδυση. Γνωρίζουμε τι σχήμα θα έχουν οι άμβυκες. Έχουμε τα σχέδια, που έχουν εγκριθεί λίγο πολύ όλα. Θα κάνουμε τριπλή απόσταξη. Θα προσπαθήσουμε να κάνουμε whisky όσο πιο κοντά ήταν το παλιό Rosebank. Αλλά αυτό ήταν πριν από 25 χρόνια. Δεν πρόκειται να είναι το ίδιο. Θα σου πω τώρα, ότι δεν θα είναι το ίδιο. Αλλά θα είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά, γιατί τα πράγματα έχουν αλλάξει. Οι ποικιλίες κριθαριού έχουν αλλάξει. Οι μαγιές έχουν αλλάξει από τότε, αλλά αυτό που δεν θα αλλάξουμε, είναι η χρήση wash backs από πεύκο Oregon, η τριπλή απόσταξη, οι χρόνοι ζύμωσης και οι θερμαινόμενοι συμπυκνωτές. Έτσι ναι, δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά θα προσπαθήσουμε και θα το καταφέρουμε.
The Likker: Ανυπομονούμε!
Gordon: Θα είναι υπέροχο. Θέλω να πω ότι το πραγματικά ενδιαφέρον για το Rosebank είναι ότι ενώ μιλάμε πολύ για βαρέλια στο σύγχρονο ουίσκι και για την ποιότητα του ξύλου, υπάρχει ένα ουίσκι που ήταν πιο γνωστό για το στυλ του και αυτό ήταν το Rosebank. Επειδή ωρίμαζε γενικά σε second fill βαρέλια, είχε λιγότερο επιρροή από το βαρέλι και περισσότερo από το στυλ του αποστάγματος. Είχε την απαλότητα από την τριπλή απόσταξη και μεσαία παλέτα από τους θερμαινόμενους συμπυκνωτές. Στην ουσία ένα μίγμα αντιφατικών πραγμάτων. Αργός βρασμός, μεγάλη επαφή με το χαλκό και στη συνέχεια μαζεύονταν στον συμπυκνωτή κυρίως τα βαρύτερα μέρη του οινοπνεύματος, γι’ αυτό νομίζω ότι το Rosebank ήταν τόσο μοναδικό. Προφανώς θα διατηρήσουμε αυτό τον τρόπο. Θα έχουμε επίσης και κέντρο επισκεπτών. Αλλά πρέπει να περιμένουμε σίγουρα δύο χρόνια για την παραγωγή. Είμαστε ενθουσιασμένοι με αυτό, όμως δεν θα έχουμε ένα προϊόν για άλλα 8 χρόνια. Σύνολο 10. Και δεν θα υπάρξει Rosebank gin. Θέλω να σας διαβεβαιώσω ότι δεν θα υπάρξει Rosebank gin. (γέλια). Αυτό που μας προσφέρει το Rosebank είναι μια ευκαιρία να πάρουμε την ιστορία, να πάρουμε το brand και να το πάμε μπροστά. Δεν θέλουμε απλώς να κοιτάμε πίσω και να το προωθήσουμε, για το τι ήταν το Rosebank. Αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό, γιατί σε 10 χρόνια η αγορά του single malt θα έχει αλλάξει πολύ και το Rosebank θα πρέπει να συμβαδίζει με τη σύγχρονη αγορά single malt καθώς και να τη συνδιάζεται με την όμορφη ιστορία του. Είναι μία πρόκληση και πραγματικά το περιμένουμε με ανυπομονησία. Γνωρίζουμε ότι είναι καθήκον μας, το Rosebank να δουλέψει ξανά. Και αναλαμβάνουμε αυτή την πρόκληση.
© Rosebank distillery
The Likker: Μέχρι πριν λίγα χρόνια το Tamdhu χρησιμοποιούσε saladin boxes για τη βυνοποίηση, μέσα στο αποστακτήριο. Λειτουργούν ακόμα;
Gordon: Όχι. Τα γκρεμίσαμε φέτος. (γέλια).
The Likker: To βυνοποιημένο κριθάρι που προμηθεύεται το Tamdhu, δημιουργείται με τη ίδια μέθοδο ακόμα;
Gordon: Όχι. Το Tamdhu ήταν ιδιοκτησία της Edrington. Στην πραγματικότητα παρήγαγε πολλή βύνη για διάφορες άλλες μάρκες, όπως το Glenrothes. Παρήγαγε βύνη και για άλλα ουίσκι brands στο χαρτοφυλάκιο της Edrington, όπως το Highland Park. Από τη δική μας οπτική, είδαμε πόσα χρήματα έπρεπε να επενδυθούν στα saladin boxes και δεν ήταν κάτι που μπορούσε να δουλέψει καλά για εμάς. Πιστεύουμε ότι είναι καλύτερο να παίρνουμε το βυνοποιημένο κριθάρι από την Simpson’s, που χρησιμοποιούμε για το Glengoyne. Το κτίριο επίσης χρειάζονταν επισκευές και γκρεμίστηκε το φετινό καλοκαίρι, ανοίγοντας ένα τεράστιο χώρο στο Tamdhu, το οποίο μας επιτρέπει να αναπτύξουμε το αποστακτήριο με προοπτική το μέλλον. Ίσως σε λίγα χρόνια, να ανοίξει και στο κοινό, επειδή αυτή τη στιγμή δεν είναι. Τα saladin boxes χρησιμοποιήθηκαν μέχρι το 2011, το οποίο είναι αρκετά σπάνιο για το ουίσκι της Σκωτίας. Αλλά όπως είπαμε, μια τέτοια επένδυση δεν έχει κάποιο όφελος. Ήταν καλύτερο να επικεντρωθούμε στη δαπάνη χρημάτων για βαρέλια Sherry για το Tamdhu και να αγοράζουμε βυνοποιημένο κριθάρι. Φυσικά το Tamdhu ήταν πάντα ελαφρώς τυρφώδες, γι’ αυτό παίρνουμε πάντα εκείνη την πολύ ελαφριά τυρφώδη βύνη για το Tamdhu. Αλλά από τον ίδιο προμηθευτή.
© Tamdhu distillery
The Likker: Gordon, είσαι Keeper of the Quaich από το 2013. Θα ήθελες να πας πεις δυο λόγια γι΄ αυτή την τιμή που σου έγινε και πως νοιώθεις, που αναγνωρίζεσαι ως ένας πρεσβευτής του σκωτσέζικου whisky γενικά;
Gordon: Λοιπόν, ήταν η πιο συναισθηματική μου μέρα στο ουίσκι. Ήταν η εποχή που προϊστάμενός μου, ήταν ένας άντρας που ονομάζεται Mike Keiller, ο οποίος ήταν υπεύθυνος στην Morrison Bowmore Distillers, που ανήκει στην Suntori. Είχαμε το Bowmore, το Auchentoshan και το Glen Garioch και ο Mike ήταν ο προϊστάμενος αυτής της επιχείρησης για περίπου δεκαπέντε χρόνια. Είχε επικεντρωθεί πολύ σε αυτά τα τρία malts και ως κομμάτι αυτής της δουλειάς, προσχώρησα στο σχήμα το 2011. Ο Mike είναι ένας πολύ σκωτσέζος τύπος και μου είπε, “αν έρθεις εδώ και εργαστείς σκληρά, θα τα πας καλά. Εάν δεν το κάνεις, θα δεις την πόρτα”. Αλλά ήταν την πρώτη μου μέρα και το αντιμετώπισα κάπως σαν: “Εντάξει, ό,τι πεις” (γέλια). Αυτό έγινε τον Οκτώβριο του 2011, όταν εγώ προσλήφθηκα. Τον Ιούλιο του 2013 με φώναξε στο γραφείο του και μου λέει, “κάθισε, Γκόρντον”. Σκέφτηκα, “ωχ, αυτό είναι”. Και ξεκινάει: “Mίλησα με πολλούς ανθρώπους και αποφασίσαμε ότι θα θέλαμε να σε κάνουμε Keeper of the Quiche, λόγω της συμβολής σου στην επιχείρησή μας, αλλά γνωρίζοντας επίσης τι έχεις κάνει στο παρελθόν”. Και αυτό για μένα ήταν μια έκπληξη. Ήταν απίστευτο. Να πάω στο δείπνο στο Blair Castle ήταν απίστευτο, να εισαχθώ και να κοιτάζω τους άλλους Keepers of the Quiche και να αναρωτιέμαι, γιατί; Αυτό είναι πραγματικά κάτι πολύ ιδιαίτερο για μένα. Εννοώ ότι υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που δεν είναι Keepers of the Quiche και πρέπει να είναι επίσης. Αλλά για μένα, είναι μια πραγματική τιμή και κάτι που δεν θα ξεχάσω ποτέ, μια μέρα που δεν θα ξεχάσω ποτέ και κάτι που είμαι πραγματικά, πραγματικά υπερήφανος, να λέω ότι είμαι Keeper of the Quiche. Όπως είπα, υπάρχουν πολλοί άλλοι άνθρωποι στη βιομηχανία που το αξίζουν, ίσως περισσότερο από μένα και δεν είναι Keepers. Πολύ τιμητικό. Έτσι, όταν το αφεντικό σου λέει, θέλουμε να σε κάνουμε Keeper, λες ότι τα πήγα καλύτερα από την πόρτα! (γέλια). Ναι, ήταν μια υπέροχη μέρα. Κάτι πολύ καλό.
The Likker: Ευχαριστώ πάρα πολύ.
Gordon: Κανένα πρόβλημα. Υπάρχει και κάτι ακόμα που θέλω να μοιραστώ μαζί σου και θα έχει ενδιαφέρον να το βάλεις στο blog σου, επειδή νομίζω ότι αποτελεί μια ενδιαφέρουσα ματιά στα βαρέλια Sherry. Εμείς εστιάζουμε σε ποιοτικά βαρέλια Sherry στο Tamdhu και το Glengoyne. Πήγα λοιπόν στο Herez στην Ισπανία τον Ιούνιο και κάναμε μια ταινία για τα βαρέλια Sherry. Αυτή η ταινία μας λέει “ξεχάστε ό,τι νομίζατε ότι μπορεί να γνωρίζατε για τα βαρέλια Sherry”. Φυσικά αυτό ισχύει για τα δικά μας βαρέλια sherry και το πώς φτιάχτηκαν. Μια ταινία 12 λεπτών, για το δέντρο που κόβεται στην Ισπανία και γίνεται το βαρέλι που φτάνει στο Tamdhu – και προφανώς το ίδιο ισχύει για το Glengoyne. Εξηγεί τη διαφορά μεταξύ της αμερικανικής και ευρωπαϊκής βελανιδιάς. Εξηγεί τη φυσική ξήρανση και πόσο σημαντικό είναι αυτό. Δείχνει τη δημιουργία των βαρελιών, την ωρίμαση Oloroso Sherry, που είναι τα βαρέλια που χρησιμοποιούμε και το γεγονός ότι παραδίδονται σε μας ως ένα ολόκληρο βαρέλι, όχι μόνο οι δούγες σε επίπεδη συσκευασία. Γιατί όμως μεταφέρουμε ολόκληρα τα βαρέλια και όχι σε επίπεδη συσκευασία όπου θα μπορούσαμε να μεταφέρουμε 200 από αυτά αντί να μεταφέρουμε 15, 18 ή 20 από αυτά; Γιατί πιστεύουμε ότι κάνει το ουίσκι καλύτερο. Τέτοια πράγματα.
Είναι τιμή μου να εργάζομαι σε αυτή την επιχείρηση. Το να εργάζεσαι σε μια οικογενειακή επιχείρηση στη Σκωτία, που επενδύει στο Scotch whisky είναι φανταστικό. Και να παράγουν την ποιότητα των προϊόντων που παράγουν. Κάνει τη δουλειά μου πολύ εύκολη. Δείτε το video, είναι υπέροχο. Είναι μια ειλικρινής προσέγγιση στην κατασκευή βαρελιών Sherry. Ξέρεις, δεν πρόκειτε για την παλιά Bodega και το παλιό Sherry που είναι 30 ετών και αυτά τα υπέροχα βαρέλια που δεν προσφέρουν όμως τίποτα. Το βαρέλια Solera δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή ουίσκι, γιατί όταν κάνεις Sherry, ψάχνεις την οξείδωση, όχι την αλληλεπίδραση. Αυτά τα βαρέλια είναι πραγματικά νεκρά για μας. Οπότε χρειαζόμαστε νέο ξύλο, άρα κοιτάζουμε για νέο ξύλο, κοιτάζουμε το κάψιμο, κοιτάμε όλα εκείνα τα στοιχεία που μας δίνουν τη δυνατότητα να έχουμε την ποιότητα που θέλουμε, όταν παράγουμε προϊόντα όπως το Glengoyne 25, το Glengoyne 21, το Tamdhu 12, το Tamdhu Batch Strength. Και όλα έχουν ωριμάσει πλήρως. Δεν κάνουμε finish. Έχουμε μόνο ένα ουίσκι στην travel retail, που έχει ένα ελαφρύ finish σε βαρέλια Pedro Jimenez. Πολλοί ρωτούν αρκετές φορές, πόσο καιρό έχει μείνει το 18 ετών Glengoyne σε βαρέλι Sherry; Μα, 18 χρόνια φυσικά! Α, ώστε είναι fully matured. Ναι. Ο όρος Sherry cask finish είναι μια υπερβολικά χρησιμοποιημένη φράση στο σκωτσέζικο ουίσκι και μάλιστα από ανθρώπους, που έπρεπε να γνωρίζουν καλύτερα στην πραγματικότητα. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι, όταν έχεις αυτή την ποιότητα, έχεις την πλήρη ωρίμαση, έχεις το φυσικό χρώμα σε όλη τη γκάμα Glengoyne, Tamdhu και το Rosebank όταν θα βγει, θέλεις να πεις την ιστορία σου. Είναι μια υπέροχη ταινία. Νομίζω ότι θα έχει ενδιαφέρον για τους αναγνώστες σου και τα μέλη του The Tasters Club να παρακολουθούν το video, εξαιτίας της ειλικρίνειάς του κι αυτό είναι κάτι που μου το έχουν πει πολλοί.
The Likker: Η επόμενη γευσιγνωσία του The Tasters Club είναι αφιερωμένη στο Glengoyne. (ΣΗΜ: Tasting Day #28)
Gordon: A, πολύ ωραία. Είμαι χαρούμενος να κάνω τέτοια πράγματα, γιατί καμιά φορά ξεχνάς πόσο μεγάλος είναι ο κόσμος του ουίσκι. Αυτά τα νέα βαρέλια είναι από εκείνο το τμήμα της Ισπανίας, που και ο προηγούμενος ιδιοκτήτης των Tamdhu και Glengoyne, η Edrington δηλαδή, αγόραζε κι αυτή. Έτσι χρησιμοποιούμε τους ίδιους προμηθευτές που χρησιμοποιούσε αποτελεσματικά και το Macallan. Θα ήταν αμέλεια από εμάς, ως σημερινοί θεματοφύλακες αυτών των brands, που θα ζουν και μετά από μας, να μην αγοράζουμε τα ίδια ποιοτικά βαρέλια, για να φτιάχνουμε αυτά τα ουίσκι. Πρέπει να αγοράζουμε βαρέλια Sherry τώρα, για να κάνουμε το Glengoyne 25 ετών να έχει την ίδια υπέροχη γεύση και για το μέλλον, όπως και τα 21, 18 κλπ. Γι’ αυτό λοιπόν επενδύουμε 1,5 με 2 εκατομμύρια λίρες ετησίως στα βαρέλια. Το κόστος για το καθένα είναι 1500 λίρες. Δηλαδή, 1800 ευρώ ανά βαρέλι, είναι πολλά χρήματα. Αλλά όταν βλέπεις την ποιότητα σε αυτή την ταινία, λες, εντάξει! Έχουμε τη δυνατότητα επίσης να μπορούμε να σας πούμε από πού προέρχονται τα δέντρα. Μπορούμε να σας πούμε το είδος του Oloroso και τη διάρκεια της ωρίμασης από το τεχνικό barcode, στο κάθε βαρέλι, όταν φθάνει. Και ακόμα πιο απλά πράγματα. Όταν έρχεται το φορτηγό στο Glengoyne ή το Tamdhu, “παίρνουμε μια μυρωδιά” από το κάθε βαρέλι. Αν μυρίζει καλά, τότε όλα καλά. Αν μυρίζει άσχημα, αυτό επιστρέφεται ή απλά απορρίπτεται. Αυτό είναι το είδος της σχέσης που έχουμε με αυτούς τους ανθρώπους και γι’ αυτό πληρώνονται τόσο καλά. Επομένως, ρίξτε μια ματιά στο video. Νομίζω ότι θα το βρείτε ενδιαφέρον. Με αυτό τελειώσαμε. Είμαστε εντάξει; Πήρες αρκετές πληροφορίες; (γέλια).
The Likker: Πολύ περισσότερες. Αν κάτσουμε λίγο ακόμα θα μας διώξουν από το ξενοδοχείο.
Gordon: Ναι σίγουρα. (γέλια). Οπότε θα τα πούμε και αύριο.
The Likker: Έχω δηλώσει ήδη. Ευχαριστώ και πάλι.
Συνέντευξη: Γιάννης Μηλιώνης
