Τον Οκτώβριο του 2019 βρέθηκα στο Islay και στο περιθώριο της επίσκεψής μου στο αποστακτήριο του Ardbeg, είχα την ευκαιρία να συνομιλήσω με τον distillery manager Michael Heads ή Mickey Heads όπως είναι γνωστός σε όλους στο νησί. Ευγενέστατος και πρόθυμος να συζητήσει αλλά και να φωτογραφηθούμε μαζί, μου αποκάλυψε στο τέλος, ότι αν και άρρωστος εκείνη τη μέρα, δεν θα έλειπε από τη συνάντησή μας.
The Likker: Ευχαριστώ πολύ γι’ αυτή τη συνέντευξη και είναι μεγάλη μου τιμή να συνομιλώ με έναν άνθρωπο που συμπλήρωσε 40 χρόνια – και διόρθωσέ με αν κάνω λάθος – σε αυτή τη δουλειά. Τι ήταν αυτό που σε έκανε να δουλέψεις στο χώρο του whisky;
Mickey: 40 χρόνια πράγματι! Για να είμαι ειλικρινής, δεν το σχεδίασα. Ήταν ένα από αυτά που θα μπορούσα να ασχοληθώ. Σκεφτόμουν να πάω στην ηπειρωτική χώρα ή να δουλέψω στη θάλασσα ή ακόμα και να καταταγώ στην αστυνομία. Ήμουν πολύ τυχερός, γιατί με ρώτησαν αν θέλω να πάω να δουλέψω σε ένα αποστακτήριο που ψάχνει κάποιον για μερική απασχόληση. Ήταν και στο Islay, οπότε είπα να πάω και 40 χρόνια μετά είμαι ακόμα εδώ (γέλια). Ήταν μάλλον τυχαίο. Απλώς συνέβη για να είμαι ειλικρινής. Αν και ο πατέρας μου και ο παππούς μου δούλευαν και αυτοί σε αποστακτήρια, οπότε υποθέτω πως ίσως ήταν στο αίμα μου, χωρίς να το ξέρω. Χαίρομαι που συνέβη και με τον τρόπο που συνέβει αυτό, γιατί είχα μια πολύ καλή καριέρα. Ήμουν πολύ τυχερός γι’ αυτό που επέλεξα εκείνη τη στιγμή.
The Likker: Από το Laphroaig στο Jura και μετά στο Ardbeg. Μια ολόκληρη ζωή σε αυτά τα νησιά. Ποιά είναι η σχέση ανάμεσα στους ανθρώπους που δουλεύουν στα διάφορα αποστακτήρια; Θέλω δηλαδή να ρωτήσω αν οι δουλειές σας, επηρεάζουν τις σχέσεις της μικρής σας κοινότητας.
Mickey: Είμαστε πράγματι μια κλειστή κοινότητα και από μικροί, εργαζόμαστε σε διαφορετικά αποστακτήρια για διαφορετικές εταιρείες. Γνωριζόμαστε όλοι και τα πάμε πολύ καλά μεταξύ μας και για να ξέρετε είναι τέτοιες οι σχέσεις μας, που θα βοηθήσουμε ο ένας τον άλλο. Αν κάποιος χρειαστεί κάτι από εμάς με κάποιον τρόπο, εμείς θα τον βοηθήσουμε. Αυτό συμβαίνει με όλα τα αποστακτήρια για να είμαστε ειλικρινείς. Γνωριζόμαστε όλοι πολύ καλά. Και μπορεί το whisky να μην ήταν πάντα στα καλύτερα του, αλλά οι άνθρωποι είναι. Μας ενδιαφέρουν οι άνθρωποι, ειδικά οι νέοι και να γνωριστούμε όλοι. Είναι ένα εξαιρετικό μέρος να δουλεύεις και ένας λόγος είναι αυτός, ότι γνωρίζει ο ένας τον άλλον αρκετά καλά και υπάρχει ένα είδος φιλίας, μια καλή σχέση μεταξύ φίλων, η οποία είναι σημαντική.
The Likker: Από το κλείσιμο του αποστακτηρίου το 1989, το Ardbeg θεωρείται αυτή τη στιγμή ως ένα από τα κορυφαία whisky στον κόσμο. Πως θα περιέγραφες το Ardbeg, σε έναν νεοεισερχόμενο στο σκωτσέζικο ουίσκι;
Mickey: Στον κόσμο του scotch; Για να σκεφτώ. Νομίζω ότι, εκτός από το να του πω για το γευστικό προφίλ του Ardbeg, ότι προφανώς είναι ένα βαρύ τυρφώδες single malt whisky, θα του τόνιζα ότι το Ardbeg είναι ένα πολυεπίπεδο whisky. Είναι αρκετά πολύπλοκο. Έχει πραγματική ισσοροπία. Έχει πλούσιο καπνό, αλλά ταυτόχρονα έχει μια ισορροπία από διαφορετικές γεύσεις. Υπάρχει πάντα αυτός ο υπαινιγμός της θάλασσας, που λέει μια ιστορία για το πού είμαστε. Πραγματικά. Είμαστε εδώ σήμερα, μια όμορφη και ηλιόλουστη μέρα. Η θάλασσα είναι ήρεμη σα γυαλί. Κοιτάμε τη θάλασσα, φτιάχνουμε whisky δίπλα στη θάλασσα και πίσω μας έχουμε τη στεριά. Από ‘κει παίρνουμε τον καπνό από την τύρφη και την αλμύρα από τη θάλασσα, σχηματίζοντας έτσι μια εικόνα, σαν ένα πίνακα, για να καταλάβει κάποιος από που έρχεται αυτό το whisky. Λοιπόν, νομίζω ότι αυτό είναι το σημαντικό. Και νομίζω ότι το ίδιο το μέρος δεν είναι απλά ένας θαυμάσιος χώρος σε μια όμορφη τοποθεσία, αλλά η ομάδα των ανθρώπων που εργάζεται είναι κι αυτή θαυμάσια, γιατί χρειάζεσαι μια καλή ομάδα για να μπορέσει όλο αυτό να λειτουργήσει και να έχουμε αυτό το αποτέλεσμα.
The Likker: Πως είναι να δουλεύεις σε ένα μεγάλο οργανισμό, όπως το Glenmorangie και κατ’ επέκταση τη LVMH;
Mickey: Είναι καλό για μας. Γίνεται μια μεγάλη επένδυση και μπορείτε να δείτε τη διαφορά. Αν κοιτάξουμε πίσω, από το 1997 όταν ανέλαβαν, έχουν επενδύσει ένα τεράστιο ποσό στο αποστακτήριο, μια και εκείνη την εποχή η ποσότητα σε single malt ήταν πολύ μικρή. Έχουμε λοιπόν επωφεληθεί πολύ από αυτό. Αυτή τη στιγμή επεκτείνουμε το αποστακτήριο. Κτίζουμε ένα καινούργιο Still House (χώρος απόσταξης), όπου θα έχουμε 4 άμβυκες αντί για 2, καθώς και νέο Fermentation Room (χώρος ζύμωσης). Επενδύεται ένα τεράστιο ποσό στις εγκαταστάσεις. Νομίζω ότι είναι υπέροχο να υπάρχει ένα όραμα πίσω από μια επένδυση και η εμπιστοσύνη σε αυτή, το οποίο είναι πολύ σπουδαίο. Και το λέω αυτό γιατί είμαι αρκετά τυχερός να έχω δει και τις δύο πλευρές. Έχω δει το αποστακτήριο όταν βρίσκονταν πολύ χαμηλά και τώρα το βλέπω να ανθεί και να είναι σε μια εξαιρετική θέση.
The Likker: Ποιo είναι το αγαπημένη σου κομμάτι στην παραγωγική διαδικασία;
Mickey: Για μένα η απόσταξη είναι πάντα πολύ σημαντική. Όλα όμως στο αποστακτήριο, το πως ρέουν ή ανακατεύονται είναι πολύ σημαντικά. Eπειδή από εκεί τροφοδοτείς τους άμβυκες. Έτσι για να εξετάσω αυτή τη διαδικασία, η πρώτη μου δουλειά κάθε πρωί είναι να δω το mash (πολτό) και να ελέγξω τις ζυμώσεις (fermentation). Και απλά κοιτάζοντάς τα, παίρνω μια εικόνα για το τι περιμένουμε από τη βύνη και τι πρέπει να κοιτάξουμε από την πλευρά της ζύμωσης. Και εδώ παίζει μεγάλο ρόλο η εμπειρία. Είναι πραγματικά έτσι. Πρέπει να παρακολουθώ την πλευρά της παραγωγής. Αυτή είναι η δουλειά μου. Και μετά, στο τέλος κάθε μέρας, όταν είναι να γεμίσουμε τα βαρέλια και στέλνουμε στον master distiller το new make spirit για να το ελέγξει και μας λέει ότι είναι ΟΚ, είμαι πολύ χαρούμενος. Υπάρχουν τόσα πολλά άλλα πράγματα γύρω από τη δουλειά μου, αλλά απολαμβάνω την πλευρά παραγωγής, φροντίζοντας ότι όλα είναι όπως πρέπει.
The Likker: Είναι τελικά μια δουλειά ρουτίνας;
Mickey: Σίγουρα έχουμε μια διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσουμε. Ξέρεις, το αποστακτήριο λειτουργεί 24 ώρες την ημέρα, 7 ημέρες την εβδομάδα για περίπου 47 εβδομάδες το χρόνο. Έτσι, η διαδικασία τρέχει, είναι ένα δεδομένο εννοώ, αλλά σίγουρα έχουμε να αντιμετωπίσουμε διαφορετικούς παράγοντες όλη την ώρα. Όλα μπορούν να αλλάζουν κάθε χρόνο και εσύ κοιτάς πώς λειτουργεί το Mash Tan ή πώς τροφοδοτούνται οι σπόροι στο Mill, πώς αλέθονται και συνεχώς κοιτάζεις τις ποιοτικές παραμέτρους τους. Είναι συγκεκριμένα πράγματα, αλλά πρέπει να γίνουν σωστά. Ξέρεις, ακούγεται πολύ εύκολο να κάνεις το ίδιο όλη την ώρα, αλλά εδώ πρέπει να σιγουρευτείς ότι η διαδικασία λειτουργεί σωστά. Οι χρονομετρήσεις να είναι σωστές, η ποιότητα να είναι σωστή. Είναι πολύ σημαντικό. Οι ανθρώποι που δουλεύουν μέσα σε αυτή τη διαδικασία, εκπαιδεύονται σε όλες τις θέσεις. Κάνουν κάθε φορά διαφορετικές εργασίες. Η ομάδα που αυτή την εβδομάδα θα δουλεύει στο άλεσμα και τη ζύμωση, θα δουλέψει στην απόσταξη και σε διαφορετικά πράγματα την επόμενη εβδομάδα, οπότε σπάει η ρουτίνα. Εκτός από αυτά, ετοιμάζουμε όλα τα ουίσκι μας εδώ. Έχουμε τις εγκαταστάσεις για τον έλεγχο των βαρελιών, το γέμισμα, το άδειασμα, το vat room. Υπάρχουν τόσα πολλά να κάνουμε.
The Likker: Με τόσες πολλές εκφράσεις, πιστεύω ότι δεν σταματάς ποτέ να δουλεύεις (γέλια). Πλάκα κάνω. Πόσο όμως εμπλέκεσαι στη δημιουργική διαδικασία κάθε νέας εμφιάλωσης που κυκλοφορεί;
Mickey: Είμαστε μια ομάδα και ακολουθούμε τις οδηγίες του Master Distiller, Dr. Bill Lumsden. Είναι ο κύριος υπεύθυνος για τη δημιουργία ενός malt. Eμπλεκόμαστε στη σύνδεση όλων των απαραίτητων θεμάτων και εγώ μιλάω επίσης και με κάποιους από την ομάδα του γι’ αυτό. Όλοι κάνουμε διαφορετικά πράγματα σε διαφορετικές χρονικές στιγμές. Ο ρόλος μου είναι κάπως ακαθόριστος, μια και όπως είπα κάνουμε πολλά πράγματα διαφορετικού επιπέδου ως μέρος της ομάδας. Το σίγουρο όμως είναι ότι εμπλέκομαι ως μέρος της ομάδας που δημιουργεί ιδέες και ετοιμάζουμε πολλά ενδιαφέροντα πράγματα. Και αυτό είναι κάτι που εξελίσεται συνεχώς.
The Likker: Πιστεύεις ότι οι νέες αγορές της Ασίας έδωσαν μια ώθηση στην αύξηση της παραγωγής ή έχετε πάρει το μάθημα σας από την κρίση της δεκαετίας του ’80 και αυτός είναι ένας τρόπος να μην ξαναγυρίσετε σε εκείνες τις μαύρες μέρες.
Mickey: Είναι ένα θέμα κι αυτό. Απλά για μας είναι πολύ διαφορετικά τώρα. Εκείνη την εποχή, το single malt από το Islay δεν ήταν τόσο διάσημο όσο είναι τώρα. Ξέρετε από τη δεκαετία του ’80, είναι πολύ διαφορετική η αγορά. Στο μεταξύ επιχειρήσεις έκλεισαν, άλλαξαν, ξανάνοιξαν, πολλά τα αίτια. Ήταν δύσκολο για όσους εμπλέκονταν με την παραγωγή single malt. Όπως εμείς, που είμαστε αποστακτήριο 100% single malt. Δεν είναι εύκολο στη δουλειά μας να σχεδιάζεις σε βάθος 10ετίας. Μόλις τα τελευταία χρόνια υπάρχει ένας σταθερός ρυθμός ανάπτυξης. Φαντάσου ότι όταν ξεκινήσαμε, δουλεύαμε 5 μέρες την εβδομάδα και σε κάποιες εβδομάδες είχαμε και λιγότερη παραγωγή. Σταδιακά αυτό άλλαξε και τώρα εργαζόμαστε 24 ώρες την ημέρα, 7 ημέρες την εβδομάδα και επίσης επεκτεινόμαστε. Αυτή η σταδιακή αύξηση σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια συμβαίνει λόγω της εμπιστοσύνης στο προϊόν, αλλά κοιτάζοντας πίσω είναι δύσκολο να κάνεις προβλέψεις, για να είμαστε ειλικρινείς. Κάνοντας όμως μια προσεκτική ανασκόπηση, κοιτάζεις προς τα εμπρός και βλέπεις τι πρέπει να κάνεις.
The Likker: Πόσο πιθανό είναι να επαναληφθεί μια τέτοια κρίση;
Mickey: Ελπίζω ότι δεν θα ξαναγίνει. Η αγορά φαίνεται να επικεντρώνεται τώρα στο single malt. Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον, το οποίο φαίνεται να αυξάνεται κι όλας. Έτσι για εμάς, ελπίζουμε ότι θα συνεχιστεί, όπως επίσης υπάρχει ένα τεράστιο ενδιαφέρον από επισκέπτες στο αποστακτήριο, που ταξιδεύουν από όλο τον κόσμο πια. Όσο υπάρχει λοιπόν αυτό το ενδιαφέρον, εμείς συνεχίζουμε, πράγμα υπέροχο για μας.
The Likker: Πιστεύεις ότι οι υψηλές τιμές σε αρκετές εμφιαλώσεις θα επηρεάσουν την αγορά του whisky σε βάθος 10ετίας;
Mickey: Ανάλογα με το τι εννοούμε υψηλές τιμές. Θέλω να πω, ότι πρέπει να επικεντρωθείτε στις βασικές εκφράσεις ενός αποστακτηρίου. Για εμάς είναι τα Ardbeg Ten, Uigeasdail, Corryvreckan. Κάνουμε special εμφιαλώσεις προφανώς, αλλά κυρίως το Ten είναι η βασική μας εμφιαλώση, είναι το βούτυρο στο ψωμί μας, αν μπορώ να το πω. Αποτελεί ένα μεγάλο μέρος αυτού που κάνουμε κάθε χρόνο και επομένως, επικεντρωνόμαστε πολύ σε αυτό. Φυσικά υπάρχει και μια άλλη αγορά που είναι διαφορετική, αλλά υπάρχει χώρος για όλους. Υπάρχουν και περιορισμένες εκφράσεις που τις αγοράζουν άνθρωποι που ψάχνουν για διαφορετικά πράγματα. Υπάρχει μια αγορά για όλους, ώστε να μπορούν να απολαύσουν αυτό που θέλουν. Προσπαθούμε να είμαστε δημιουργικοί και να κάνουμε διάφορα πράγματα, αλλά ταυτόχρονα διατηρούμε τον πυρήνα μας, τις βασικές μας εκφράσεις με τις κανονικές τιμές, το οποίο για μας είναι το πλέον σημαντικό κομμάτι.
The Likker: Σίγουρα, όλοι απολαμβάνουν κάποιο whisky, εκτός ίσως από τους συλλέκτες.
Mickey: (Γέλια). Ναι, γνωρίζω ότι είναι ένα μέρος της δουλειάς πια, αλλά εμείς θέλουμε επίσης ο κόσμος να απολαμβάνει το whisky. Αυτοί είναι που μας δίνει τη δύναμη να συνεχίζουμε, ξέρεις.
The Likker: Ποια είναι η γνώμη σου για την πληθώρα no age statement whiskies και αν δικαιολογούνται κάποιες αρκετά υψηλές τιμές;
Mickey: Κάναμε πολλά με το Glenmorangie, αλλά και εμείς ξεκινήσαμε νεότερες εμφιαλώσεις στις αρχές του 2000. Νομίζω ότι αυτό δημιουργεί μια ιστορία. Ήταν η εποχή, που προσπαθώντας να αναπτύξουμε το Ardbeg, αυτή ήταν μια οδός να πούμε την ιστορία μας, με διαφορετικό τρόπο. Πάντα όμως, διασφαλίζοντας ότι η ποιότητα μέσα στο μπουκάλι είναι πολύ σημαντική, καθώς και η ποιότητα του αποστακτηρίου. Εμείς απολαμβάνουμε αυτό που κάνουμε, γιατί γνωρίζουμε την ποιότητα του υγρού στο μπουκάλι.
The Likker: Και οι τιμές;
Mickey: Η αγορά καθορίζει και τις τιμές. Εξαρτάται από το τι ψάχνεις και σε τι τιμή. Δεν ασχολούμαι με τις τιμές, αλλά καταλαβαίνω τι λες.
The Likker: Σημεία των καιρών δηλαδή;
Mickey: Πιθανόν. Ξέρεις, οι καιροί αλλάζουν, αλλά πάντα υπάρχει ζήτηση για whisky. Το κοινό αλλάζει, αναπτύσσεται, υπάρχουν και αυτοί που πρωτοεισέρχονται. Νομίζω γνωρίζεις ότι υπήρχε μια μεγάλη πτώση στη δεκαετία του ’70 και τη δεκαετία του ’80 και η βιομηχανία του ουίσκι το έχει πάντα κατά νου. Τώρα το ενδιαφέρον είναι μεγάλο, πράγμα σπουδαίο για εμάς και η βιομηχανία προσπαθεί να ανταποκριθεί στις προσδοκίες όλων, όσο καλύτερα γίνεται. Πιστεύω λοιπόν ότι προσπαθούμε να είμαστε δημιουργικοί και να κάνουμε νέα πράγματα. Είναι σημαντικό να βλέπουμε ότι τόσοι πολλοί άνθρωποι μπαίνουν στο whisky και απολαμβάνουν ό,τι φτιάχνουμε. Eίναι σπουδαίο να βλέπεις ότι αυτό που φτιάχνεις αρέσει. Κι αν δεν το κάνεις εσύ, θα το κάνει κάποιος άλλος πιο κάτω. Ελπίζουμε λοιπόν ότι οι άνθρωποι θα συνεχίσουν να τα απολαμβάνουν.
The Likker: Βλέπεις κάτι ακόμα μεγαλύτερο να έρχεται στην αγορά του whisky;
Mickey: Αλήθεια δεν γνωρίζω. Μπορώ να σου πω για εμάς. Θα συνεχίσουμε να κάνουμε αυτό που ξέρουμε και θα διασφαλίσουμε ότι οι άνθρωποι θα απολαμβάνουν αυτό που κάνουμε. Δεν είμαστε ένα τεράστιο brand. Ακόμα μεγαλώνουμε. Είμαστε ακόμα μικροί, αλλά έχουμε καταφέρει να κρατάμε το ενδιαφέρον του κόσμου σε αυτό που κάνουμε. Και οι νέοι άνθρωποι που θα μας γνωρίσουν, να γεύονται στο μέλλον το ουίσκι που δημιουργούμε μέσα από αυτή τη συνεχή εξέλιξη.
The Likker: Τελευταία ερώτηση. Θυμάσαι το πρώτο σου dram;
Mickey: Το πρώτο μου dram; Ω ναι (γέλια). Νομίζω ότι ήταν στα 21α γενέθλιά μου. Δεν θα μπορούσα να είχα πιει νεότερος. Και δεν ήταν 1 αλλά 2. Τα πρώτα whisky που δοκίμασα ήταν τα δύο πιο χαρακτηριστικά του Islay, το Ardbeg και το Laphroaig. Μεγάλωσα έτσι κι αλλιώς μέσα στο τυρφώδες whisky.
The Likker: Ευχαριστώ πολύ για το χρόνο σου. Χαίρομαι πάρα πολύ που συνομιλήσαμε.
Mickey: Δική μου χαρά. Χαίρομαι να συναντώ θιασώτες του whisky, γιατί όπως σου είπα αυτό κάνει τη δουλειά μας απολαυστική. Είναι σημαντικό να συνομιλώ με ανθρώπους που έχουν πάθος με το whisky. Σήμερα είμαι άρρωστος αλλά δεν θα μπορούσα να λείπω από τη συνάντησή μας. Ανέφερες τη δεκαετία του ’80 πριν. Όταν ξεκίνησα στα τέλη του 1979, όλα ήταν πολύ διαφορετικά. Το single malt εκείνη την εποχή δεν ήταν τόσο δημοφιλές όσο είναι τώρα. Η βιομηχανία όμως άλλαζε σιγά σιγά και παιρνώντας οι δεκαετίες εστίαζε όλο και περισσότερο στο single malt. Εκείνη την εποχή λοιπόν δεν βλέπαμε καν επισκέπτες στα αποστακτήρια. Ήταν ελάχιστοι. Εγώ πρωτοείδα επισκέπτες το 1990 και σιγά σιγά ο αριθμός αυξάνοντας. Αυτό ήταν μια μεγάλη αλλαγή και ξέρεις, δεν είναι μόνο ο αριθμός αλλά και το ενδιαφέρον για το whisky που αυξήθηκε. Νομίζω ότι και για το νησί, είναι φανταστικό. Τα αποστακτήρια ανακαινίζονται, μεγαλώνουν, γίνονται νέες κατασκευές. Έτσι, όλο το Islay επωφελείται από αυτό, οι ξεναγοί, τα καταλύματα, τα ξενοδοχεία, οι εταιρείες ταξί και μαζί με τις επενδύσεις τόσα άλλα επαγγέλματα, οικοδόμοι, ηλεκτρολόγοι, ελαιοχρωματιστές. Είναι μεγάλο το όφελος.
Συνέντευξη: Γιάννης Μηλιώνης
