Το whisky δεν φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο σήμερα, όπως φτιαχνόταν 150 χρόνια πριν.
The Likker: Θυμόσαστε ποιό ήταν το πρώτο whisky που ήπιατε?
Neil: Βεβαίως! Το πρώτο “σοβαρό” whisky που ήπια, μου άλλαξε την ζωή. Ήμουν στο Aberdeen και αν θυμάμαι καλά προσπαθούσα να εντυπωσιάσω μία κοπέλα. Έτσι σκέφτηκα να πάω στον bartender και να παραγγείλω ένα σοφιστικέ και δύσκολο στην προφορά Σκωτσέζικο whisky. Και αυτό ήταν το Laphroaig. Πήγα λοιπόν με σοφιστικέ ύφος και είπα… “θα πάρω ένα Laaaa… liiii Laaaphiiig Laphriiiiig….” πετυχαίνοντας φυσικά να φαίνομαι ο,τιδήποτε άλλo από σοφιστικέ και άνετος. Δεν χρειάζεται βέβαια να πω οτι απέτυχα στο να προσεγγίσω την κοπέλα, αλλά όλο αυτό ήταν πολύ καλό γιατί το whisky ήταν φοβερό και αν δεν το είχα κάνει, δεν θα μιλάγαμε γι’ αυτό τώρα.
Joel: Νομίζω ότι η πρώτη μου εμπειρία ήταν με Speyside whisky. Δεν μπορώ να θυμηθώ πιο, αλλά μου άρεσε το malt whisky του Speyside και αυτό άνοιξε τις πύλες. Στην παλιά μου δουλεία οδηγούσα πολύ και γύρναγα σπίτι αργά το βράδυ. Το να πίνω ένα μπουκάλι μπύρα για παράδειγμα ήταν αρκετά “gassy” για μένα. Το να ανοίξω ένα μπουκάλι κρασί ήταν πολύ, γιατί έμενα μόνος μου οπότε κατέληξα στο να πίνω whisky. Νομίζω ήπια Macallan ή Balvenie ή Glenfiddich, δεν μπορώ να θυμηθώ ποιο ήταν πρώτο απ’ όλα, όμως έτσι άρχισα να πίνω whisky. Ξεκίνησα με την πιό “ελαφριά” πλευρά αντίθετα από εσένα Neil που πήγες στα πιο βαριά… Speyside and Islay… ωραία ισορροπία!
Neil: Όπως η φωτιά και ο πάγος! (γέλια)
The Likker: Μπορείτε να μας δώσετε μία περιγραφή για το τί περιέχει το καινούργιο σας βιβλίο Straight Up?
Joel: ‘Εχουμε δύο βιβλία. Το πρώτο είναι το Distilled. Γράφουμε για διάφορα spirits και έχει κυκλοφορήσει περίπου πριν 3 χρόνια σε 11 γλώσσες. Το νέο μας βιβλίο είναι το Straight up στο οποίο περιγράφουμε τις καλύτερες εμπειρίες μας σε bar όλου του κόσμου.
Neil: Ακριβώς! Περιέχει 550 bar, διαφορετικών κατηγοριών. Bar ξενοδοχείων, pub σε κάποια γειτονία, ακόμα και bar μέσα σε αποστακτήρια. Αποτύπωσαμε το καλοσώρισμα και το τι εισπράτεις όταν μπαίνεις σε ένα σπουδαίο bar. Τον τρόπο που σε κάνουν να νιώθεις ευπρόσδεκτος, το service,τα απίστευτα ποτά, την καινοτομία. Φεύγοντας έχεις ένα χαμόγελο στο στόμα και μία ιστορία να πεις σε άλλους. Αυτό είναι το μυστικό για ένα σπουδαίο bar. Η χαρά που παίρνεις όχι μόνο πίνοντας το ποτό σου, αλλά από τη συνολική εικόνα της επίσκεψης. Λες τις ιστορίες σε φίλους σου και κάποια στιγμή μπορεί να πάνε να ζήσουν κι αυτοί από κοντά την εμπειρία.
Joel Harrison και Neil Ridley
The Likker: Υπάρχουν σχέδια για κάποια μελλοντική εμφιάλωση whisky ως Exile Casks?
Joel: Ναι! Αυτή τη στιγμή εξετάζουμε διάφορες επιλογές. Το θέμα με εμάς είναι ότι θέλουμε να είμαστε καινοτόμοι, όχι απλά να διαλέξουμε ένα single cask αλλά να βρούμε το cask με το οποίο μπορούμε να κάνουμε κάτι τρελό, όσο αφορά το finish ή την extra παλαίωση. Είμασταν απασχολημένοι όλο αυτό τον καιρό με το βιβλίο μας Straight Up, αλλά τώρα είμαστε έτοιμοι να πάρουμε τους φακούς μας και τα εργαλεία μας και να αρχίσουμε να ψάχνουμε στις αποθήκες. Έχουμε δει κάποια πράγματα που μας αρέσουν όσο αφορά τη γεύση. Είναι μεγάλη πρόκληση ξέρεις. Όταν πραγματικά αγαπάς το whisky νιώθεις έτοιμος να κάνεις κάποιους πειραματισμούς και γενικά να δοκιμάσεις καινούργια πράγματα. ‘Οπως γράφουμε και στο βιβλίο είναι πραγματικά μοναδικό, το να πηγαίνεις παραδείγματος χάρη, στην Ιαπωνία και να πίνεις whisky. Μπορεί να είναι Ιαπωνικό whisky ή Σκωτσέζικο ή ο,τιδήποτε. Φοβερή ποιότητα πάγου, φοβερό soda water αλλά παραμένει ένα whisky με soda water. Είναι ένα απλό ποτό. Το θέμα εδώ είναι ότι πας στο μακρυνό Τόκυο και έχεις μία φανταστική εμπειρία. Θυμάμαι είχα πάει σε ένα bar, που είχε 800 πραγματικά σπάνια single malts, αλλά το θέμα ήταν η εμπειρία και ο τρόπος που έπινες το whisky σου στην Ιαπωνία. Αυτό είναι το μυστικό για μένα. Να ζεις την εμπειρία σε κάθε χώρα που πας.
The Likker: Ποιά είναι η γνώμη σας για την διαδικασία γρήγορης παλαίωσης στο whisky?
Joel: Ο Henry Ford που εφηύρε το αυτοκίνητο, είπε πριν πεθάνει: “Όταν έφτιαξα το αυτοκίνητο, αν ρωτούσα τον κόσμο τι θα χρειαζόταν θα μου απαντούσαν ένα πιο γρήγορο άλογο.”
Μερικές φορές οι άνθρωποι δεν ξέρουν τι θέλουν μέχρι αυτό να εφευρεθεί. Σχετικά με το whisky όμως έχουμε δει αρκετές καινοτομίες στην παραγωγή του. Το whisky δεν φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο σήμερα, όπως φτιαχνόταν 150 χρόνια πριν. Όσο για την παλαίωση, είναι κάτι που μπορείς να επιταχύνεις αλλά δεν μπορείς να ξεγελάσεις. Είναι αυτό που εγώ αποκαλώ το “pattern of age”, ο τρόπος που το whisky κάθεται στο βαρέλι και παλαιώνει.
Neil: Συμφωνώ με αυτό που λέει ο Joel. Αν το δεις σφαιρικά, ναι μπορείς να επιταχύνεις την παλαίωση στο σημείο που θα έχει ένα silky, oaky whisky. Δεν πρόκειτε να έχει την γεύση των whiskies που γνωρίζεις έως τώρα, θα είναι διαφορετικό. Γιατί είναι κακό όμως να είναι κάτι διαφορετικό; Αυτό που πρέπει να κάνεις είναι να αποφύγεις την σύγκριση. Πάρε για παράδειγμα τα whisky σε όλο τον κόσμο. Το Kavalan από Taiwan είναι ένα καλό παράδειγμα ή το Paul John από Ινδία. Στην Goa και στην Taiwan έχουν τελείως διαφορετικό κλίμα απο τη Σκωτία και τελείως διαφορετικό angel share. Στην Taiwan και στην Ινδία κάπου μεταξύ 12% και 14% χάνεται από το βαρέλι κάθε χρόνο σε σύγκριση με τα 1,5% έως 2,5% το χρόνο. Δεν θα πάρεις από την φύση του ένα παλαιώμενο whisky, αλλά αυτό που θα πάρεις θα είναι τελείως διαφορετικό. Μπορείς να έχεις ένα Kavalan 5 ή 6 χρονών ή 10, 11 χρονών γιατί αυτή είναι η ηλικία του αποστακτηρίου. Έχουν τελείως διαφορετική γεύση και για μένα έχουν καταπληκτική γεύση. Δεν μπορείς να τα βάλεις στο ίδιο μέτρο σύγκρισης. Είναι σαν να συγκρίνεις ένα κόκκινο με ένα λευκό κρασί. Και τα δύο είναι όμορφα και έχουν το δικό τους χαρακτήρα.
The Likker: Μιας και μιλάμε για καινοτομίες, όταν επισκεφθήκαμε το Speyside Cooperage μας είπαν ότι πειραματίζονται σε τετράγωνα βαρέλια!
Joel: Δεν νομίζω οτι αυτοί οι πειραματισμοί είναι κακοί. Είναι απλά διαφορετικοί. Όπως λεεί και ο Neil το θέμα με το artificially aged whisky, ο κόσμος θα το ξέρει οτι έχει φτιαχτεί έτσι και θα αποφασίσει αν θέλει να πληρώσει τα λεφτά που θα κοστίζει.
Neil: Γενικά έχω θέμα με αυτές τις καταστάσεις. Για παράδειγμα με τα lost distilleries θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί. Με τέτοια θέματα υπάρχει μια μικρή παραπλάνηση, όταν βασιζόμαστε σε blue prints, που λένε ότι αυτό το αποστακτήριο ίσως είχε αυτή τη γεύση και διάφορα τέτοια πριν από 150 χρόνια που έκλεισε ή απλά εξαφανίστηκε από το προσκήνιο. Κανείς πραγματικά δεν ξέρει τι γευστικά χαρακτηριστικά είχε. Βασιζόμαστε μόνο σε εκτιμήσεις και ο κόσμος δεν είναι χαζός, καταλαβαίνει πολύ γρήγορα αν τον έχεις παραπλανήσει. Υπάρχει όμως και η νέα γενιά που θα μπει στο whisky και θα πει “wow αυτό είναι ένα whisky απο ένα 150 χρόνων lost distillery, είναι καταπληκτικό”. Πιστεύω πρέπει να υπάρχει εκπαίδευση, που πρέπει να γίνει και να είμαστε ειλικρινείς, πρέπει να υπάρχει διαφάνεια σε όλα τα brands.
The Likker: Ποιό πιστεύετε είναι το επόμενο trend στα ποτά;
Neil & Joel μαζί: Wow φοβερή ερώτηση. Τέλεια!!!
The Likker: έχω μία ακόμα καλύτερη από αυτή μετά!
-γέλια απ’ όλους-
Joel: Λοιπόν, πιστεύω οτι έχουμε δύο μεγάλα trends. Το πρώτο είναι ποτά με χαμηλό αλκοολικό βαθμό, low abv. Το cask strength είναι φοβερό, απλά υπάρχουν στιγμές, όπως στις 3:00 το απόγευμα Σαββάτου, που θες κάτι πιο ήπιο. Ακόμα κι από θέμα υγείας, είναι πιο health wise.
Neil: Το δεύτερο για μένα είναι η εύκολη πρόσβαση στο ποτό που θες. Το delivery. Να μπορείς να παραγγείλεις τα ποτά σου online και να φτάσουν στο σπίτι σου μία ώρα μετά.
Joel: Πιστεύω ότι το να φτιάχνεις cocktail σπίτι σου είναι κάτι που θα γίνει μεγάλο trend. Φαντάσου να πηγαίνεις σε ένα bar, όπως στο ΜοΜιx και να είναι εκεί ο Άρης (Χατζηαντωνίου) για να σου φτιάξει ένα όμορφο ποτό που δεν είναι απαραίτητα δύσκολο στην παραγωγή του και θα μπορούσες να το φτιάξεις και στο σπίτι σου. Μπορείς λοιπόν να το παραγγείλεις online όπως είπε και ο Neil ή να μπορείς να έχεις πρόσβαση σε ένα video με τον bartender που να σου δείχνει πως να κάνεις αυτό το ποτό μόνος σου. Αυτό κάνει προσιτό στον καθένα το τι είναι ένα ποτό και ο bartender είναι εκεί “δίπλα σου” σχεδόν virtualy για να σου ενισχύσει τις γνώσεις. Τα mixed drinks δεν πρόκειται να φύγουν από την μόδα ποτέ, απλά θα γίνοται ολοένα και πιο καλά.
The Likker: Τελευταία ερώτηση. Θα ονομάζω ένα τραγούδι γιατί ξέρω ότι είσαστε και στο music industry (ο Joel και ο Neil αρχίζουν να ζητωκραυγάζουν) κι εσείς θα ονομάζετε ένα ποτό.
Joel & Neil: FANTASTIC (χειροκροτούν).
The Likker: Alive and Kicking από τους Simple Minds.
Joel: Θα το ταιριάξω με Port Ellen! Γιατί μετά τα τελευταία νέα είναι Alive and Kicking!
Neil: Εγώ θα διάλεγα ένα νεαρό αλλά δυνατό Islay whisky! Octomore ή Kilchoman. Κάτι που είναι νεαρό, κάτι πρόσφατα γεννημένο, αλλά όταν το βάλεις στο στόμα θα σε “κλωτσήσει” (kicking).
The Likker: Holidays in the Sun από τους Sex Pistols.
Joel: Η αγαπημένη μου μπάντα!!! Θα διάλεγα ένα smoky whisky από English Whisky Company. Είναι επιθετικό είναι δυνατό, έχει έναν punk χαρακτήρα και είναι Αγγλικό όπως και οι Sex Pistols.
Neil: Εγώ θα πάω σε τελείως αντίθετη κατεύθυνση. Θα διαλέξω το Bain’s Cape Mountain Whisky από τη Νότιο Αφρική. Είναι ένα grain whisky και μου θυμίζει οτι την τελευταία φορά που το έπινα, ήμουν στην Νότιο Αφρική ή κάπου αλλού για διακοπές όπως Νότια Γαλλία. Μου αρέσει να πίνω το whisky μερικές φορές με τριμμένο πάγο, ξύσμα λεμονιού, tonic… για μένα το Bain’s Cape είναι το Holidays in the Sun ποτό μου!
The Likker: I Just can’t get Enough από τους Depeche Mode.
-χειροκροτήματα, γέλια χαράς και επιφωνήματα και από τους δύο-
Νeil: I love it! Φανταστικά! Λοιπόν, το Lagavulin!
Joel: Το ήξερα οτι θα το κάνεις αυτό! (φωνάζοντας). Δεν μπορώ να πω άλλο γιατί αυτό θα διάλεγα. Απλά I just can’t get enough από το Lagavulin!
Νeil: Αν μου έβαζες στον κρόταφο ένα πιστόλι και μου έλεγες διάλεξε το τελευταίο whiksy που θες να πιείς, θα έλεγα σίγουρα Lagavulin!
The Likker: Σας ευχαριστούμε πολύ!
Joel & Neil: Κι εμείς! Το διασκεδάσαμε πολύ!
Περισσότερες πληροφορίες για τον Joel Harrison & Neil Ridley:
Συνέντευξη: Βασιλική Χρυσοβιτσιώτη
